微波消毒在豆制品工业中的应用

微波消毒在豆制品工业中的应用

    腐乳是一种民族特色的调味品。其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应，对大豆蛋白等成分进行生化作用，形成鲜香可口的豆腐乳。但是，当腐乳成品形成后，酶和微生物的生化作用仍然继续，最终导致腐乳过度熟化，以致软烂变质；同叫酶与微生物的作用伴随产酸产气现象，使瓶内的部分汤料溢出造成“溢汤”现象，在夏天时尤为严重。李启成等采用微波技术，对成熟后的腐乳进行处理，使酶失去活性，同时达到灭菌的功效。实验结果显示，在通过50℃热处理120s后，腐乳再经微波处理，当处理时间达70一90 s时蛋白酶完全失活，保证了腐乳的风味不变、延长了腐乳的保存时间。

    用2450MH2的微波对小包装豆腐在65℃、80℃和95℃下进行处理，结果发现95℃处理的豆腐能有效地延长保藏期。在4．5℃以下可以贮藏32天，其感官质量也较好。丁兰英等报道，将250 mL酱油置玻璃烧杯中，经微波照射10min即达到消毒要求。